یکی دیگر از محصولات خوراکی ارزان قیمت و پرفروش در ایران کنسرو لوبیا سبز نام دارد که دارای خواص فوق العاده بالایی است که در این قسمت قصد داریم در مورد قیمت آن و همچنین در مورد طرز تهیه آن و نحوه کاشت و برداشت آن و اینکه چه فوایدی دارد که امروز یکی از کنسرو های پرفروش است صحبت کنیم.
مقدمه ای در مورد کنسرو لوبیا سبز
زندگی ماشینی بشر امروزی به ناچار آنان را به سمت صنعتی شدن در عصر جدید سوق می دهد . صنعتی شدن در تولید غذا امکان تهیه برخی از غذاها به صورت کنسرو را برای انسان فراهم آورده است . از جمله این غذاها ، محصول لوبیا است که با کنسرو کردن آن امکان حمل و نقل به مناطق مختلف و نیز استفاده سریع برای مصرف کننده را با خود به ارمغان می آورد . تولید کنسرو لوبیا در کارخانه های کنسرو سازی ایران نیز بسیار معمول است . در تولید این محصول از انواع مختلف لوبیای خشک بویژه لوبیا چیتی و لوبیای قرمز می توان استفاده کرد . معمولاً لوبیا را در سس گوجه فرنگی به صورت کنسرو تهیه می کنند و تولید انواع با گوشت یا بدون گوشت آن معمول است . همچنین می توان از قطعات سیب زمینی ، فلفل دلمه ای و هویج در صورت پذیرش ذائقه مصرف کنندگان در تهیه این محصول استفاده نمود.
نحوه تهیه کنسرو لوبیا سبز
تهیه کنسرو لوبیا محتاج تعدادی مرحله است که با تمیز کردن و گرفتن ناخالصی ها و سنگ گیری لوبیا آغاز شده و با خیساندن و سپس پخت مقدماتی و آنزیم بری ادامه پیدا کرده و پس از آن لوبیاهای پخت خورده را در قوطی می ریزند . اما در تهیه این نوع محصول احتیاج به سس نیز وجود دارد که پس از تهیه آن طبق فرمولاسیون ، آن را گرم کرده و به صورت داغ به لوبیاهای درون قوطی اضافه می شود . پس از آن نیز قوطی ها باید هواگیری شده و برای دربندی آماده شوند . پس از دربندی قوطی ها نیز فرآیند حرارتی استریلیزاسیون بر روی قوطی ها انجام شده و سپس سرد می شود.
1. خیساندن لوبیا (soaking):
در این مرحله ، محصول آب زیادی جذب می کند و گاهی وزن آن تا دو برابر وزن اولیه اش افزایش می یابد . این مرحله باعث نرم شدن بافت می شود و دمای پخت را کاهش می دهد و اگر این مرحله را انجام ندهیم وقتی لوبیا وارد سس می شود آب سس را جذب کرده و سس ظاهر تیره و خمیر مانندی تولید می کند.
آبی که برای خیساندن لوبیا استفاده می شود باید از آب حاوی سختی کم یا آب سبک باشد . استفاده از آب سخت ممکن است موحب شود که زمان پخت لوبیا تا رسیدن به حالت قبل خوردن ، طولانی شود و در نهایت نیز محصولی با بافت مناسب بدست نیاید . چنانچه سختی آب در محدوده 68-154ppm باشد ، برای خیساندن لوبیا مناسب است و چنانچه سختی آب از 206ppm بالاتر باشد غالباً زمان خیساندن و زمان آنزیم بری طولانی تری لازم است .در صنعت پس از مرحله خیساندن معمولاً با استفاده از یک جریان آب که لوبیاها در آن حرکت داده می شوند ، سنگ های کوچک همراه لوبیاها با ته نشین شدن جداسازی می شوند که به این مرحله سنگ گیری یا شن گیری گفته می شود.
2. آنزیم بری (Blanching) :
در این محصول معمولاً آنزیم بری را در آب داغ انجام می دهند و بعد آب بلانچر را دور ریخته می شود که مواد مغذی محصول از بین میرود . اما از طرفی مواد قندی که قابلیت هضم مستقیم ندارد و وارد روده ی بزرگ می شود و ایجاد نفخ می کند هم از این طریق خارج می شود . مدت زمان این عملیات حدود 3 تا 8 دقیقه در آب داغ با دمای 93-82 درجه سلسیوس می باشد . باید توجه داشت که آنزیم بری بیش از حد سبب جدا شدن پوست و دو نیم شدن لوبیاها می شود . در عمل آنزیم بری باید به گونه ای عمل شود که پس از این عملیات و هنگام پر کردن لوبیاها در قوطی ، رطوبت آن ها به حدود 55-50 درصد رسیده باشد.
3. پر کردن در ظرف (Filling) :
در صنعت عملیات پر کردن لوبیاها در قوطی ها به وسیله دستگاه پر کن انجام می شود و پس از آن ریختن سس گوجه فرنگی به صورت داغ بر روی لوبیاها ، توسط دستگاه پر کن مایعات، تکمیل می شود . مقدار لوبیایی که در هر قوطی در این آزمایش ریخته شد مقدار 220 گرم بود . در کل می توان گفت این میزان بستگی به درصد رطوبت لوبیاها دارد،در این آزمایش ما پس از آنزیم بری لوبیاها و سرد کردن آنها ، به وسیله قاشق لوبیاها را درون قوطی ها ریختیم و سعی شد که در هر قوطی میزان 220 گرم لوبیا گنجانده شود . در کل تعداد قوطی هایی که در این آزمایش استفاده شد 17 عدد بود . پس از وارد کردن لوبیا به قوطی ها ، عملیات درست کردن سس انجام شد.
4. تهیه سس (preparation of sauce ) :
برای تهیه سس، ابتدا طبق فرمولاسیون مواد اولیه وزن و آماده شد . پس از آن دیگ دو جداره پخت آماده شد و آب به همراه رب درون دیگ ریخته شد و پس از آن نیز بقیه مواد اضافه شدند . نکته قابل توجه این بود که می بایست نشاسته را با شکر مخلوط کرده و سپس اضافه کنیم تا بین ذرات نشاسته فاصله افتاده و نشاسته به صورت کلوخه شده در نیاید . نشاسته ای که در فرمولاسیون استفاده می کنیم برای حفظ قوام مواد غذایی و ثبات آنها در طی فرآیند دمایی در دمای بالا موثر است و در بهبود و کیفیت بافت میوه ها و سبزی ها نقش مهمی دارد . از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه ی محصول نیز استفاده می گردد . بدیهی است که چون نشاسته از منابع مختلف در دسترس صنایع کنسرو می باشد ، ویژگی های متفاوتی را از خود بروز می دهد . در انتخاب نوع نشاسته ابتدا مورد کاربرد آن باید مشخص شود . شکر نیز برای فرمولاسیون قسمت های مایع قوطی های کنسرو و همچنین تغییر طعم و مزه آنها استفاده می گردد . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول می گردد . گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود،از نمک نیز به عنوان چاشنی در اغلب غذاها به ویژه فرآورده های گوشتی و سبزی ها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود .
لوبیا سبز گیاهیست یک ساله . محل اصلی و اولیه آن روشن نیست. ولی عده ای معتقدند که از نواحی گرمسیر آمریکا ، به سایر نقاط انتقال یافته است و کاشت آن از زمان های دور در آنجا متداول بوده است،ساقه این گیاه ناصاف و خشن و بند بند و در نوع پابلند آن پیچنده میباشد. در نوع پاکوتاه ساقه ها ۳۰ تا ۴۰ سانتیمتر رشد می کنند.برگ لوبیا سبز ، مرکب بوده و از چند برگچه خشن که دارای کُرک های سخت می باشند تشکیل می یابد،گل لوبیا سبز ، به رنگ های : سفید ، صورتی و بنفش کم رنگ دیده میشود که تعدادی از ۲ تا ۸ گل بصورت خوشه به هر شاخه چسبیده اند،دانه های این گیاه در داخل غلاف کشیده و شمشیری شکل به حالت آویزان به ساقه قرار دارند،در انواع مختلف لوبیا سبز ، رنگ و اندازه آنها متفاوت می باشد.
انواع لوبیا سبز:
این گیاه انواع بسیار زیادی دارد،ولی در ایران فقط انواع زیر مورد مصرف عموم است :لوبیا سفید،قرمز،مرمری،چشم بلبلی،چیتی
روش کاشت:
در نقاط معتدل و گرم از اواسط فروردین ماه بذر را در محل اصلی میتوان کاشت .بهترین روش کاشت لوبیا سبز ، طریقه خطی است.در نقاط سردسیر در خردادماه به کشت این گیاه می پردازند .در زمین اصلی فاصله دو بوته از یکدیگر نبایستی از ۴۰ تا ۵۰ سانتیمتر کمتر باشد و فاصله ردیف ها نیز همچنین ، تا برداشت محصول به خوبی انجام پذیرد.در نقاط سردسیر در خردادماه به کشت این گیاه می پردازند .در زمین اصلی فاصله دو بوته از یکدیگر نبایستی از ۴۰ تا ۵۰ سانتیمتر کمتر باشد و فاصله ردیف ها نیز همچنین ، تا برداشت محصول به خوبی انجام پذیرد.در صورتی که بذر لوبیا را قبل از کاشت به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب بحیسانند گیاه زودتر سبز می شود.پس از کاشت زمین را آبیاری می کنند و پس از ۲ ماه بتدریج می توان محصول لوبیا را برداشت نموده به عنوان لوبیا سبز مصرف کرد،ولی برای بدست آوردن و برداشت محصول لوبیا که از دانه های خشک آن استفاده می شود ، بایستی منتظر ماند تا غلاف های حامل دانه ها زرد و خشک شوند.
شرایط کاشت و پرورش گیاه لوبیا سبز:
لوبیا یکی از گیاهانی است که به سادگی در گلدان رشد می کند. لوبیا به صورت بالارونده رشد می کند و عملکرد خوبی در گلدان دارد و دارای گل های سفید کوچکی می باشد. گیاه لوبیا رشد سریعی دارد و بعد از هفت تا سیزده هفته پس از کاشت می توان آن را برداشت کرد،اگر شما هم جز افرادی هستید که برای سبزه عیدتان از لوبیا استفاده کرده اید، نصف راه را رفتید! لوبیا سبز یکی از گیاهانی است که با رسیدن بهار، همه به صرافت پرورشش می افتند.هوای محل زندگی تان سرد، خشک، گرم و هر جوری که باشد باز هم می توانید لوبیا سبز را در باغچه پرورش دهید. عادت رشدی لوبیا سبز به 2 صورت است. یا به صورت گیاهی رونده رشد می کند و نیاز به قیم خواهد داشت و یا به صورت بوته ای پرپشت رشد می کند. بیشتر گونه های این لوبیا سبز هستند، اما رنگ بنفش، قرمز، زرد و گونه های راه راه هم در بین آن ها مشاهده می شود. غلاف دانه یا همان لوبیا یا به صورت گرد و یا به صورت مسطح است.
خواص لوبیا سبز:
پیشگیری از سرطان:
لوبیا سبز منبع غنی آنتی اکسیدان هایی همچون لوتئین و کاروتنوئیدها و ویتامین C می باشد که با رادیکال های آزاد مبارزه می کنند و وجود نشاسته پایدار، فیبر محلول و نامحلول، ترکیبات فنولی و سایر مواد مغذی همچون اسید فیتیک و ساپونین ها باعث شده لوبیا سبز به ماده غذایی ضد سرطانی قوی تبدیل شود که علاوه بر پیشگیری از سرطان هایی همچون سرطان سینه، روده بزرگ و پروستات به کند شدن رشد سلول های سرطانی مانند سرطان خون، سرطان سینه و سلول های لنفوم نیز کمک می کند.
مبارزه با ایدز:
مطالعات نشان می دهد لوبیا سبز دارای خاصیت ضد رتروویروسی است و مصرف منظم آن برای مبارزه و جلوگیری از پیشرفت بیماری ایدز مفید است.
دیابت:
نتایج مطالعات نشان داده مصرف بیش از سه بار در هفته لوبیا سبز و سایر حبوبات خطر ابتلا به دیابت را تا 35 درصد کاهش می دهد. لوبیا سبز حاوی فیبر و کروهیدرات بوده و جزو مواد غذایی کم گلیسیمی محسوب می شود زیرا کربوهیدرات ها به آرامی در بدن آزاد شده و به از تغییر ناگهانی قند خون دیابتی ها جلوگیری می کنند.
حفظ سلامت قلب:
لوبیا سبز حاوی نشاسیته و فیبر فراوان است که سندروم متابولیک در بدن را کنترل کرده و با کاهش خطر بروز بیماری های قلبی، سکته مغزی و دیابت به سلامت قلب کمک می کند به طوری که افرادی که چهار بار در هفته حبوباتی همچون لوبیا سبز مصرف می کنند نسبت به کسانی که یک بار مصرف می کنند 22 درصد کمتر به بیماری های قلبی دچار می شوند.
درمان ناباروری:
لوبیا سبز و سایر حبوبات منبع عالی تغذیه ای برای افرادی هستند که در معرض ناباروری قرار دارند زیرا این مواد غذایی دارای شاخص گلیسمی پایین بوده و مقادیر فراوانی فولات و آهن دارند که هر سه از عوامل موثر در درمان ناباروری می باشد.
تقویت استخوان ها:
ویتامین K فراوان در لوبیا سبز به حفظ و تقویت استخوان ها کمک کرده و به ویژه برای افراد مستعد پوکی استخوان و ورزشکاران بسیار مفید است زیرا تراکم استخوانی را افزایش داده، از شکستگی های استخوانی جلوگیری و آن را سریع تر درمان می کند.
خواص لوبیا سبز برای کودکان و نوزادان:
لوبیا سبز منبع غنی مواد مغذی مورد نیاز بدن کودکان از جمله فیبر، ویتامین ها و پروتئین است، بینایی چشم کودکان را بهبود بخشیده و به دلیل محتوای روی به تقویت سیستم ایمنی و درمان سریع زخم و عفونت کودکان کمک می کند.
خواص لوبیا سبز برای لاغری:
لوبیا سبز از مواد غذایی بسیار کم کالری و فاقد چربی اشباع است به طوری که 100 گرم لوبیا سبز تنها 31 کالری دارد، از سوی دیگر منبع غنی فیبر است که از رشد چربی های ناخواسته در بدن جلوگیری کرده و به کاهش وزن کمک می کند.
ارزش غذایی لوبیا سبز:
مواد مغذی موجود در 100 گرم لوبیا سبز به صورت زیر است:کالری: 31،پروتئین: 1.8 گرم،چربی: 0.1 گرم،فیبر: 3.4 گرم،آهن: 1 میلی گرم،کربوهیدرات: 7.1 گرم
کنسرو لوبیا سبز در بازار ایران میانگین بین3500الی7500بسته به نوع بسته بندی قیمت گذاری شده است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.